Écrevisse

Consommation

 Présence sur le marché :

J	F	M	A	M	J	J	A	S	O	N	D

	Très forte
	Forte
	Faible
	Nulle

Mode de cuisson :
	Bisque, gratin, beurre d'écrevisse, à la bordelaise.

 Idée de recette :

A venir

Mode de vie et espèces

Plusieurs espèces sont présentes dans nos eaux : deux sont autochtones, l'écrevisse à pieds blancs et celle à pattes rouges, et quatre ont été implantées (l'américaine, la californienne, la louisiane et la turque), bien qu'interdites pour certaines par la réglementation française.
La plus réputée et demandée sur le marché est la pattes rouges, mais on trouve plus aisément de l'écrevisse turque et de l'américaine. Pour satisfaire la demande, il est fait appel à des importations.
- L'écrevisse à pattes rouges (Astacus astacus) : abondante dans les eaux calmes de bonne qualité jusqu'à la fin du XIX ème siècle, mais maintenant très menacée. Animal à croissance rapide, grande réputation gastronomique. Un programme de restauration des populations naturelles de cette espèce est en cours de réalisation.
- L'écrevisse turque à pattes grêles (Astacus leptodactylus) : originaire des bassins fluviaux des Mers Noire et Caspienne et de la Turquie, elle a été introduite en France dans les années 1960 à 1986. Elle est cependant aujourd'hui considérée comme autochtone.
C'est une écrevisse qui s'accommode bien des milieux stagnants et chauds et qui peut donc trouver un milieu favorable dans les étangs de pisciculture. Les plus grosses peuvent peser une centaine de grammes. Seul l'abdomen est consommable.
- L'américaine (Orconectes limosus) : originaire de la Côte Est des Etats-Unis, elle a été acclimatée en France dès 1911 et a depuis colonisé tout le territoire. Elle affectionne des eaux calmes. Bien que de petite taille, elle est appréciée pour sa chair savoureuse.
Il est nécessaire de l'exploiter par la pêche professionnelle dans les rivières, fleuves et lacs où elle est présente (lac du Bourget, Saône ...) et constitue alors une véritable ressource.