Dos de sandre poêlé

• 1 sandre de 1,5kg
• 200g de petits lardons fumés
• 1 petit choux frisé
• 2 feuilles de brick
• 4dl de jus de poulet rôti
• 1 échalote
• 300 gr de marrons frais
• 100 gr de beurre

Par Philippe LECHAT de l'Hostellerie de la Varenne

Ecailler, vider le sandre et lever en filets et couper en 4 parts
(vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire)
Séparer les feuilles de choux, garder les belles feuilles vertes entières et couper le reste en lanière et cuire dans une eau bouillante salée 2mn, rafraîchir et égoutter
Etalier les feuilles vertes sur ligne et couper des ronds avec un emporte-pièce, les poser sur une plaque Tefal les beurrer légèrement et cuire 20 mn au four à 120°C pour les dessécher.
Suer au beurre l’échalote ciselée et les petits lardons, ajouter les lanières de choux et recuire doucement 5 mn.
Inciser la coque des marrons et les cuire 5 mn au four à 180°C, enlever la peu chaud, les recuire dans le jus rôti 5 mn à feu doux.
Cornet de marrons : couper des triangles de feuille de brick et les enrouler autour d’un cornet en inox et les cuire 2 à 3 mn au four à 180°C.
Poêler les filets de sandre 2mn, dresser sur une assiette sur le choux lardé, dresser les feuilles craquantes et intercaler de choux lardé, le cornet avec les marrons et le jus réduit autour.

Vin blanc de bourgogne (Chablis, Auxey, Côte de Nuits Village)