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Quenelles de brochet

par Robert Duffaud - Restaurant le Vivarais - Lyon 2ème (69)

Ingrédients
  • Pour 6 personnes :
  • 400g de chair de brochet en pommade
  • 4 œufs entiers
  • 350g de crème fleurette
  • 50g de beurre fondu
  • Beurre d’écrevisses
  • Crème fraîche
  • Béchamel
  • Champignons des bois
  • Muscade
  • Sel, poivre du moulin
  Etienne Heimermann - Le Fotographe
Quenelles de brochet
preparation

Mélanger énergiquement la chair du brochet en incorporant les 4 œufs entiers, ajouter la crème fleurette tout en émulsionnant, puis les 50g de beurre fondu. Assaisonner : sel, poivre et muscade.
Laisser cette préparation 12 heures au réfrigérateur.
Pocher les quenelles avec une grosse cuillère à soupe dans un court-bouillon
Disposer les quenelles dans un plat à gratin et additionner d’une sauce 1/3 béchamel, 1/3 crème, 1/3 beurre d’écrevisse et de quelques champignons des bois préalablement passées au beurre ;
Cuire au four 10 minutes à 180°pour faire gonfler les quenelles.

 

                    

Qualités nutritives

Protéines : 18 à 20 %
Lipides : 0,5 à 1 %
Valeur énergétique : 78 à 90 kcal
suggestion d'accompagnement

         
Vin blanc de Bourgogne: Mersault, Monthélie        

 

Consultez la carte d'identité du brochet

 
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